Alta gastronomia vai sobreviver ao vírus, diz chef francês Daniel Boulud
Celebridade da gastronomia que escancarou as portas de Nova York para a cozinha francesa garante ter aprendido a não se abalar com as críticas
Aos 65 anos, Daniel Boulud tem lugar na constelação de chefs celebrados mundialmente por ter aberto como nenhum outro as portas da cozinha americana para as técnicas e temperos franceses. Ao pisar na concorrida cena gastronômica de Nova York, há mais de três décadas, ele não se despiu das tradições fincadas lá atrás pelos grandes mestres — como Roger Vergé e Michel Guérard, fundadores da nouvelle cuisine, com quem trabalhou —, mas se pôs a inovar promovendo junções de ingredientes que viriam a ser vastamente copiadas, como o seu famoso hambúrguer recheado de foie gras. Criado na fazenda da família nos arredores de Lyon, na França, Boulud, que estreou como cozinheiro aos 14 anos, hoje comanda dezessete estabelecimentos — nove só em Manhattan, entre eles o Daniel, que ostenta duas estrelas no venerado Guia Michelin. Mesmo em meio à crise pandêmica, planeja abrir mais um ainda neste ano, situado em um dos longilíneos espigões da cidade. Com um inglês de sotaque inconfundivelmente francês, ele falou a VEJA sobre as adaptações da alta gastronomia ao mundo pós-vírus e desmistificou a aura de glamour que acompanha seu ofício.
A pandemia e os novos rituais de segurança que ela impõe vão mudar a experiência da alta gastronomia? Sinceramente, tirando a maior preocupação com os protocolos de higiene, que é muito bem-vinda, não acredito que o cenário atual perdurará. A busca por experiências que alcem as pessoas a uma realidade cercada de sensações agradáveis que elas normalmente não têm acompanha a espécie humana. E uma boa mesa, onde os ingredientes são combinados de forma especial, servidos com zelo e degustados em demorados ritos, funciona como um respiro para a alma daqueles que podem pagar. Por isso, acredito que a demanda por alta gastronomia seguirá firme, com tudo o que ela embute.
Mas os restaurantes mundo afora, incluindo os seus, estão passando por uma radical adaptação que interfere diretamente nessa experiência, não? Sem dúvida. Esta é a fotografia hoje, um momento em que garantir a segurança do cliente e da equipe se sobrepõe a qualquer outro objetivo. Daí a série de medidas que estamos adotando, como cardápio com QR code, para evitar o manuseio do papel, divisórias de acrílico entre as mesas, aferição de temperatura na porta, garçons paramentados de máscara e luva. Fico só pensando no mestre Paul Bocuse (1926-2018) assistindo a uma cena dessas. Ele chegou a ver de tudo na vida, até pela II Guerra Mundial passou, mas tenho certeza de que nunca imaginaria nada tão distópico.
Por que o senhor simplificou o serviço e os cardápios de seus restaurantes? A crise pandêmica exige uma adaptação ao bolso das pessoas, que ficou mais vazio. Por um tempo, até tirei do menu foie gras e caviar. Também percebo que o período pede uma maior informalidade, uma leveza para lidar com dias tão áridos, sem tanta pompa. Fora que os ajustes que estou fazendo, um corte aqui, outro ali, tornam a operação mais econômica, algo vital para um negócio vingar nesses tempos estranhos. Mas friso: acho que, depois desta, a espécie humana continuará a aspirar o luxo.
Fonte: Por Fernanda Thedim, Veja
